食品冷凍原理、技術與產品品質變化

📝 歷屆考古題

• 114年 統測 第12題
  有關食品低溫保藏造成品質劣變及其防止方法，下列何者正確？
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• 114年 統測 第42題
  有關低溫製冷技術及方式的敘述，下列何者正確？
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• 113年 統測 第13題
  某食品的冰(凍)結點為-2.5℃，共晶點為-25℃，若其溫度降至-10℃，則冰(凍)結率為多少(%)？
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• 113年 統測 第48題
  有關水產品加工，下列敘述何者正確？
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• 112年 統測 第31題
  有關凍傷所引起的食品品質變化，係屬於何種變化？
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• 112年 統測 第33題
  有關造成臭氧層破壞的冷媒之主要成分，下列何者正確？
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• 111年 統測 第18題
  有關水產品低溫貯藏法及其特性的敘述，下列何者正確？
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• 111年 統測 第31題
  壓縮機冷凍循環經過冷凝器進入膨脹閥前，冷媒是屬於何種狀態？
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• 110年 統測 第5題
  5. 有關浮流式冷凍系統的敘述，下列何者正確？ ①屬於個別快速凍結(Individual Quick Freezing ) ②適合於各種小型食品，如青豌豆、洋菇 ③凍結快速，但食品水分損失極高 ④風速…
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• 110年 統測 第15題
  15. 某生將吳郭魚進行低溫處理，過程中記錄其中心溫度變化，數據如表(一)所示，則吳郭魚最可能係以下列何種方式處理？ 表(一) 時間(分鐘) 0 30 60 120 240 360 480 中心溫度(…
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• 110年 統測 第26題
  26. 有關鹽漬食品凍結之共晶點的敘述，下列何者正確？
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• 110年 統測 第30題
  30. 有關冷凍食品解凍時，產品特性與品質變化的敘述，下列何者正確？ ①短時間內產品體積縮小與內壓降低 ②冰結晶溶解，致使組織軟化與解凍滴液外流 ③水分容易蒸發，但不易與空氣產生氧化 ④因冰結晶所損傷…
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• 110年 統測 第40題
  40. 某製冰工廠使用已預冷為 0℃的純水，想在 6 小時內製作 5 公斤規格 0℃之冰磚 100 塊，請問最少需要多少冷凍噸的冷凍機？( 1公斤0℃的水凍結成 1 公斤0℃的冰，需移除 79.68K…
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• 109年 統測 第2題
  壓縮式冷凍機的四個主要組成為： ① 膨脹閥 ② 冷凝器 ③ 壓縮機 ④ 蒸發器，有關冷媒在機械系統內之循環順序，下列何者正確？
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• 109年 統測 第7題
  有關水產品低溫冷凍貯藏造成品質的劣化情形與防止方法的配對，下列何者正確？ ①汁液流失－急速凍結 ②表面脫水－加抗凍劑 ③蛋白質變性－添加抗氧化劑 ④脂肪氧化－進行包冰
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• 109年 統測 第25題
  有關冷凍食品常用解凍法之敘述，下列何者正確？ ①空氣解凍以傳導與對流的方式進行，最簡便最省時 ②液體解凍以約 10 ℃ 的流水處理，適用於魚體解凍，但比空氣解凍者為慢 ③微波解凍穿透力強，品溫上升快，…
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• 109年 統測 第27題
  有關低溫貯藏食品的原理之敘述，下列何者正確？ ①當溫度降至 0 ℃ 以下時，會產生靜菌作用，所有微生物均停止發育 ②低溫可緩和食品生鮮原料中酵素的反應，如梅納反應 ③低溫的環境可減緩生物的呼吸作用 ④…
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• 109年 統測 第41題
  有關肉類食品在冷凍期間，因凍燒造成表面乾黃褐色的主要原因為哪些？ ①凝膠化反應 ②梅納反應 ③油脂氧化 ④回凝
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• 108年 統測 第36題
  有關食品凍結的特性及處理，下列敘述何者正確？ ①當食品中心溫度通過最大冰晶生成帶的範圍時，表示有 100\%水分結成冰晶 ②若食品的冰結點為 –2℃，當品溫降至 – 5℃時，冰結率為 60\% ③以液…
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• 108年 統測 第42題
  某生自冷凍庫取出一包塑膠袋包裝的石斑魚肉塊，其外觀有乾燥及褐變現象，下列敘述何者正確？ ①可使用真空包裝加以預防 ②自體消化作用所導致 ③此現象稱為凍燒 ④採慢速凍結法可預防此現象發生
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• 107年 統測 第3題
  有關冷凍水產品在凍結、凍藏與解凍期間因冰晶變化而影響品質的敘述，下列何者正確？
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• 107年 統測 第48題
  小華擬將工廠生產的水產品進行凍結，下列何者使用的冷凍系統較不適合？ ①蝦仁－間接接觸式冷凍系統 ②蒲燒鰻－液化氣體噴霧式冷凍系統 ③虱目魚－強力送風式冷凍系統 ④土魠魚－浮流式冷凍系統
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• 106年 統測 第2題
  冷凍系統與冷凍食品的配對，下列何者正確？ ①強力送風式冷凍系統─ 全雞 ②帶式冷凍系統─水餃 ③浮流式冷凍系統─吳郭魚 ④間接接觸式冷凍系統─青豌豆
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• 106年 統測 第33題
  冷凍水產品發生的凍燒現象，下列何者正確？
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• 106年 統測 第37題
  凍藏食品的劣化及防止方法之配對，下列何者錯誤？
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• 105年 統測 第11題
  下列有關低溫貯藏食品的敘述，何者正確？ ① R-134 a 冷媒的主要成分為二氟二氯甲烷，安全無毒、無腐蝕性、無爆炸性，適合小型冷凍設備，但對地球臭氧層會造成破壞 ② 氨是工業冷凍系統中，最主要被使用…
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• 105年 統測 第18題
  下列有關低溫食品的敘述，何者錯誤？ ①溫度降至零下 $10^\circ\text{C}$ 以下時具有靜菌作用 ②食品凍藏於 –18 ~ –20 $^\circ\text{C}$ 期間，食品中未被破壞的…
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